La polenta
LA STORIA
La polenta è il simbolo popolare della cucina veneta. E’ rimasta a lungo unico sostegno alimentare per contadini e montanari soprattutto nell’Italia settentrionale e oggi rappresenta una ricercata specialità gastronomica.
Pietanza di origine rustica, si prepara con farina di granoturco, detta perciò anche polenta gialla o polenta di farina gialla, in acqua leggermente salata dentro un paiolo in cui viene rimestata continuamente fino alla cottura, in seguito alla quale si rassoda e può quindi essere versata dal paiolo su un tagliere o su un piatto di legno, dove, se sufficientemente consistente, viene tagliata a fette.
In Italia la polenta ebbe la sua maggiore fortuna nel Veneto e nel vicino Friuli. Fu Venezia a introdurlo nelle paludi del Polesine e nel Friuli, la prima seminagione è datata 1554 in Veneto. Nei secoli seguenti l'intera Padania non mangiò altro che polenta di mais. La polenta risolse enormi problemi alimentari di molte popolazioni povere
La polenta dal punto di vista nutritivo, può fornire un buon apporto di proteine. Sono per lo più, proteine minori che hanno bisogno di essere integrate per assicurare il giusto contributo nutritivo. Quindi la più povera delle polente diventa un cibo straordinario e completo quando ad essa vengono aggiunti i soliti semplici condimenti, come ad esempio: salsiccie, fagioli, formaggio grattugiato; condimenti che la vecchia saggezza contadina usava ed usa ancora, realizzando piatti che accontentando i palati più esigenti, contengono proteine, carboidrati, grassi, sali minerali e qualche vitamina.
La polenta si abbina a tavola con un vino rosso fermo, di medio corpo, anche novello come il Alto Adige Cabernet-Merlot, il Sauvignon, il Cabernet-sauvignon, la Barbera, il Cabernet, il Rosso del Trentino, il Rosso della Val d’Aosta, il Sassella e l’Inferno.
LA RICETTA
Baccalà mantecato e polenta
Polenta e baccalà è un abbinamento tradizionale per le feste di Natale. Ottima anche come antipasto se le fettine di polenta sono più piccole e usate come crostini. Il baccalà o lo stoccafisso prima di essere cotto va preparato, lavato a lungo e poi immerso in acqua fredda o latte per almeno 24 ore.
Ingredienti
600 gr. baccalà dissalato
300 gr. farina di mais fioretto
150 gr. latte
Prosecco o vino bianco secco
Filetti di acciuga sottolio 2 pz
Scalogno
Cerfoglio (o prezzemolo)
Peperoncino
Burro
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento
Portare a bollore 1,5 litri di acqua salata, versare la farina di mais mescolando con una frusta, poi continuare a mescolare con una paletta per circa 1 ora: ottenere una polenta morbida; stendeterla in una teglia unta o foderata di carta da forno a uno spessore di 1,5 cm e lasciarla raffreddare.
Spellare e diliscare il baccalà con molta attenzione. Ridurlo a cubetti. Tritare uno scalogno e farlo appassire dolcemente in padella con 4 cucchiai di olio, i filetti di acciuga e un pezzetto di peperoncino (dosatelo con molta parsimonia), unire il baccalà e cuocerlo per 5 minuti in modo che rilasci la sua acqua; bagnare quindi con il vino, lasciarlo evaporare, aggiungere il latte e cuocere per altri 10 minuti circa; infine correggerlo di sale, se serve. Frullare tutto con il frullatore a immersione aggiungendo altri 4 cucchiai di olio.
Ritagliare la polenta, ormai fredda e soda, in dischi o in quadretti e rosolarla in padella con poco olio e burro facendola dorare su entrambi i lati; in alternativa, ungerla leggermente e infornarla a 220 °C per una decina di minuti (crostini). Servire il baccalà sui crostini di polenta, completando a piacere con qualche goccia di olio e foglioline di cerfoglio.
