Il torrone sardo
Mandorle, noci o nocciole, albume d'uovo e miele: ecco gli ingredienti tradizionali del buon torrone sardo.
Da poco tempo si produce anche in una variante con le arachidi, destinata al commercio ambulante.
Le ostie sono fatte di amido di mais, acqua, olio vegetale e la regola le vuole in fogli sottili, per non influire sul gusto del torrone.
I centri di produzione più rinomati si trovano in Barbagia, dove c'è abbondanza di materie prime: miele dalla montagna e noci e nocciole dalle verdi vallate.
I luoghi più rinomati sono Tonara e Aritzo, poi Guspini, Desulo e Pattada.
In Sardegna il torrone è genuino, senza aggiunta di zucchero, sciroppo di glucosio, amido o altri aromi
A Cremona, ad esempio, la ricetta tradizionale prevede zucchero e canditi, in Lombardia invece, è diffuso il ricoperto al cioccolato, in Emilia alle mandorle si affiancano bastoncini di cioccolato e caramelle, in Abruzzo il torrone è marrone perché viene impastato con cioccolato e nocciole, mentre in Veneto si usano le mandorle essiccate e non tostate. Insomma le varietà nazionali sono innumerevoli.
In Italia, benché se ne rivendichino i natali, non esiste però alcuna normativa che definisca le caratteristiche standard di questo prodotto, come invece avviene, ad esempio, in Spagna. Regole a parte, la percentuale di mandorle o dell'altra frutta secca è senza dubbio un fattore decisivo in un buon torrone e influisce sia sul gusto sia sulla consistenza: si rischia di passare da un torrone con una definita percentuale di mandorle o nocciole a uno alle mandorle o nocciole, in quantità non meglio precisata.
Il torrone è sicuramente un dolce sano. Apporta circa 460 kcal/100 g, è quindi meno calorico di quanto si possa immaginare!
Le mandorle contengono in maggior parte grassi monoinsaturi, ciò conferisce al torrone un pregio nutrizionale, anche perché questa frutta in guscio è ricca di vitamina: un naturale agente antiossidante.
Il miele sardo è prodotto da inflorescenze spontanee, non trattate chimicamente, che si alternano a formare un naturale pascolo continuo.
Una porzione di torrone contiene inoltre una ricca percentuale di magnesio, potassio, ferro e zinco.
Il torrone sardo fino a pochi anni fa veniva lavorato in casa mescolando gli ingredienti in "su cheddargiu" (paiolo in rame) sulla "forredda" (fornello costruito in mattoni). La lavorazione richiedeva una gran forza di braccia, poiché il miele veniva fatto squagliare a fuoco lento e poi cotto e rimestato per quattro ore con gli albumi montati a neve. Il fuoco era alimentato da rami secchi d'agrifoglio che ha la caratteristica di bruciare senza fare fumo. A fine cottura si aggiungevano le mandorle pelate e tostate, o altra frutta secca,e si versava il tutto in apposite cassette di legno ricoperte di carta oleata e ostie. Dopo il raffreddamento, il torrone era pronto per essere tagliato e servito.
LA RICETTA
Semifreddo al torrone
Un dolce di grande effetto a base di torrone, adatto anche a chiudere tutti i pasti delle feste. Più facile da farsi di quanto si possa immaginare, richiede solo una certa precisione nel rispettare i tempi indicati. Si prepara anche in anticipo di diversi giorni, perché deve rapprendersi nel surgelatore. Molto sfizioso e fresco.
INGREDIENTI
220 g di torrone alla nocciola friabile (di buona qualità)
120 g di zucchero
4 tuorli
400 g di panna fresca
Per completare
150 g di ottimo cioccolato fondente
Un arancia con la scorza non trattata
PREPARAZIONE
Per prima cosa preparare uno sciroppo. Inserire lo zucchero in un pentolino con 80 g d’acqua, mettere sul fuoco e far bollire per un minuto, poi lo lasciare intiepidire.
Mettere i tuorli in una ciotola resistente al calore e montarli con la frusta elettrica per 4-5 minuti fino a che schiariscono. Continuando a battere a velocità media, unire lo sciroppo tiepido, un cucchiaio alla volta fino ad esaurimento.
Posizionare sul fuoco una casseruola con due dita di acqua e appena inizia l’ebollizione, abbasso la fiamma al minimo e sistemo sulla casseruola la ciotola con la crema di uova (la crema deve cuocere a vapore, quindi l’acqua non deve lambire la ciotola). Cuocere per 15 minuti mescolando continuamente con una spatola morbida di silicone (o con una piccola frusta manuale), fino a quando la crema si addensa.
A questo punto ritirare la terrina dal fuoco, prendere di nuovo la frusta elettrica e montare la crema fino a quando diventa fredda, soffice e setosa. Coprire la ciotola con la pellicola e la passo in frigorifero.
Mettere il torrone sul tagliere e lo sminuzzo finemente con un grosso coltello. Montare a neve la panna dentro una ciotola molto ampia. Amalgamare le briciole di torrone alla crema e versare il composto sulla panna mescolando delicatamente con un movimento dal basso in alto.
Foderare con la pellicola uno stampo da plum cake (26 cmx10) e riempire completamente con il composto. Lisciare la superficie passandoci un coltello di piatto, poi sigillo con due fogli di pellicola e passo lo stampo nel freezer per almeno 48 ore (ma anche per molti giorni).
Rovesciare lo stampo nel piatto da portata, eliminare la pellicola e far sgocciolare poco cioccolato sul semifreddo. Infine grattugiare direttamente sopra la scorza di arancia.
