Il Panettone

LA STORIA

A tavola per le festività natalizie non deve mai mancare uno dei dolci tipici, il panettone che, con la sua tipica forma a cupola, primeggia sulle tavole italiane.

Le sue origini sono lombarde e sono varie le leggende legate all'alchimia del panettone. Gli storici e gli studiosi di storia della cultura italiana sono sempre più concordi nel credere che esso trovi la sua origine più remota nel pane. A Milano, infatti, si usava preparare per le feste natalizie, tre pani grandi, diversi da quelli che si mangiavano durante il resto dell’anno, che ogni pater familias tagliava e distribuiva ai presenti del corso della celebrazione del “rito del ciocco”, una sorta di rievocazione dell’Ultima cena, un’usanza risalente al XI secolo. Col passare del tempo, il semplice e sacro pane di Natale, incorporando via via tutti gli ingredienti che oggi vengono considerati tradizionali, si trasformò nell’amatissimo panettone.

Angelo Motta, fondatore dell’omonima ditta dolciaria, è stato il primo ad avviare la produzione industriale del dolce, fasciando l’impasto con carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente e a dargli la forma attuale. Tante le leggende intorno alla nascita del buonissimo dolce. Tra queste, quella che vede il nome “panettone” derivare da “pane di Toni”: Toni, ritenuto il suo inventore, era un garzone di cucina della corte di Ludovico il Moro.

LA RICETTA

Ingredienti

Per preparare un vero panettone milanese occorrono:

Per il primo impasto:270 gr. di lievito madre, 780 gr. di farina, 210 gr. di burro, 210 gr. di zucchero, 6 rossi d’uovo, 500 gr. di acqua (300 da mettere a bagno con lo zucchero e il resto poco alla volta).

Per il secondo impasto: 170 gr, di farina, 60 gr di burro fuso, 60 gr. zucchero, 30 gr. miele, 6 rossi d’uovo, 8 gr. di sale, 500 gr. di uvetta, 250 gr. di cedro, 250 gr. di arancio, aroma vaniglia e arancio.

Preparazione

Per il primo impasto, lavorare lievito e uova per 5 minuti, aggiungendo lo zucchero con i 300 gr. di acqua, il burro e tutta la farina. Quando la pasta sarà legata, poco alla volta, aggiungere l’acqua rimasta (circa 200 gr.).

Ad acqua assorbita totalmente, mettere l’impasto in un recipiente, lasciando lievitare per 12 ore in un posto caldo, ricoperto da un telo. Preparare il secondo impasto, aggiungendo al primo farina, miele, sale e zucchero. A pasta legata, formare una sfera, aggiungere le uova, il burro fuso tiepido. Amalgamare il tutto, versare la frutta e impastare fino a farla incorporare. Fare riposare per 1 ora l’impasto, tenendolo coperto con un panno. Formare infine delle palle del peso desiderato e metterle nello stampo di carta per panettone. Lasciate lievitare per 3/4 ore fino a che la pasta raggiunga il bordo dello stampo, fare un taglio a croce, mettere una noce di burro al centro e cuocere a 180° per circa 1 ora per lo stampo da 1 kg.