Il cotechino
Il cotechino è universalmente riconosciuto come il padre dello zampone.
Considerato l’antesignano di tutti gli insaccati, dalla mortadella al salame.
Il cotechino è un insaccato di maiale identico allo zampone per il contenuto, ma differente per il contenitore: nel caso del cotechino il “sacco” è costituito infatti da budello di maiale.
L’impasto è di carne magra di maiale, così composto: 35% di muscoli di spalla, estensori e flessori della gamba, 30% di cotenna macinata e 30% di parti carnose e ghiandolari del guanciale. A tutto questo vengono aggiunti sali, aromi e spezie varie. Le proteine ammontano al 22%, i grassi al 30%.
La prima citazione ufficiale del cotechino si fa risale al 1745 anche se un preparato molto simile era già in uso nel primi del 1500. Praticamente è una preparazione recente, se si pensa che la prima raffigurazione di un salame è stata trovata a Tebe nella tomba di Ramsete II ed è del 1166 a.c.
La vera nobiltà culinaria il cotechino l’acquisisce, però, soltanto all’inizio del secolo scorso: nel 1910 il grande Pellegrino Artusi gli dedica il “Cotechino Fasciato”. La ricetta è presente nel suo famosissimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, arrivato in meno di vent’anni a ben 13 edizioni.
LA RICETTA
Cotechino al Lambrusco
INGREDIENTI:
1 Cotechino
300 g di Manzo
150 g di Prosciutto crudo
1 bottiglia di Lambrusco
1 Cipolla
Brodo di carne q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
PREPARAZIONE:
Riempite una pentola d'acqua e, quando avrà raggiunto l'ebollizione, immergeteci il cotechino. Quando sarà cotto (a seconda dei tempi di cottura indicati sulla confezione), scolatelo bene e spellatelo.
Ammorbidite la carne di manzo battendola con un batticarne; insaporitela con un po' di sale, stendeteci sopra le fette di prosciutto e avvolgeteci il cotechino, legando il tutto con uno spago da cucina. Fate rosolare la cipolla affettata in un tegame con un po' d'olio, dopodiché metteteci il cotechino, ricoprendolo con 2 mestoli di brodo e il lambrusco.
Fate cuocere il cotechino a fiamma bassa per circa 1 ora e mezzo. Affettatelo e servitelo insieme al sughetto di cottura.
