Un interessante articolo pubblicato su www.huffingtonpost.it si sofferma su questa particolare tecnica di trasformazione dei cibi: la fermentazione. Infatti, in ogni boccone che mangiamo ci sono batteri microscopici e funghi. Nonostante saponi antibatterici, creme antimicotiche e medicine antibiotiche, non c'è modo di sfuggire loro. E forse non sempre è un male. Oggi sappiamo infatti che i batteri sono essenziali per la nostra vita.

Il microbiota, ovvero l'insieme dei batteri buoni e cattivi che vivono nella nostra pancia, digerisce il cibo, ci protegge da organismi potenzialmente pericolosi, insegna al nostro sistema immunitario a funzionare e regola molti dei nostri sistemi fisiologici con meccanismi che stiamo iniziando a comprendere solo ora. Quello che si sa invece da molti anni è che alcuni di questi batteri microscopici e alcuni di questi funghi sono in grado di creare sapori irresistibili e vari. Tutto nasce dalla fermentazione, un processo che è già alla base di molti alimenti che consumiamo quotidianamente come pane, formaggio, vino, caffè e birra. Ma che può essere esteso a molti altri alimenti, a tutto beneficio della nostra salute.

Sandor Ellix Zats per oltre 20 anni ha esplorato e sperimentato il mondo della fermentazione. Nel 2001 ha scritto "Wild Fermentation", un’opera adesso fruibile in italiano perché Slow Food Editore ha pubblicato la nuova edizione, "Il Mondo della Fermentazione". Per me la fermentazione è in parte un regime salutare - spiega l'autore. È in parte un'arte culinaria, in parte una pratica di conservazione del cibo, in parte un'avventura multiculturale, in parte attivismo e in parte un percorso spirituale".

Nasce tutto dalla conservazione

Uno dei grandi benefici pratici della fermentazione è quello di poter conservare il cibo. I microrganismi della fermentazione producono alcol, acido lattico e acido acetico, tutti "conservanti biologici" che mantengono integri i nutrienti e prevengono il loro deterioramento e il prolificare di microrganismi patogeni.

Rende il cibo più digeribile

La fermentazione non solo conserva i nutrienti ma li riduce generalmente anche in forme più facilmente assimilabili. La soia ne è un buon esempio. Questo cibo straordinariamente ricco di proteine è praticamente indigeribile (e qualcuno direbbe tossico) senza fermentazione. Il processo riduce la complessa proteina della soia in amminoacidi facilmente digeribili (e al contempo degrada le potenziali tossine), donandoci alcuni tradizionali cibi fermentati come la salsa di soia, il miso e il tempeh.

Il cioccolato, tutto merito della fermentazione

Il cioccolato è prodotto con i semi di Theobroma cacao (theobroma deriva dal greco e significa cibo degli dei), un albero nativo della foresta pluviale amazzonica. I semi si sviluppano all'interno di un baccello molto più grande, ciascun seme racchiuso in una deliziosa polpa dolce. Dopo la raccolta, i semi e la polpa vengono rimossi dai baccelli, poi fermentano spontaneamente grazie a microrganismi presenti naturalmente, prima di ulteriori lavorazioni. La fermentazione digerisce la polpa e altera colore, gusto, aroma e composizione chimica dei semi. L'irresistibile e unico gusto del cioccolato si ottiene solo grazie alla fermentazione. Una volta fermentati, i semi sono seccati, privati della buccia, tostati, macinati finemente, pressati in burro e poi elaborati ulteriormente in dolci al cioccolato.

Da dove iniziare? Dalle verdure, le più sicure

Le verdure sono un ottimo modo per incominciare a fermentare. Non sono necessarie attrezzature speciali. Non hai nemmeno bisogno di colture starter, tutti i batteri che ti servono sono già sulle verdure. Le verdure fermentate sono totalmente sicure, non esistono casi di problemi riportati, il processo di fermentazione le rende ancora più sicure da mangiare di quelle fresche e crude. Sono probiotiche, migliorano la di- gestione e sono state riconosciute benefiche in molti modi, dalla prevenzione del cancro alla riduzione della sociofobia.

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