Tortellini in brodo alla bella rama

Ingredienti

Le due città di Bologna e Modena, se ne contendono da sempre il primato e per quanto la disputa continui, come forse è giusto che sia, è stata la Dotta Confraternita del Tortellino a farne depositare la ricetta originale presso la Camera di Commercio bolognese. Nella realtà, come accade per tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la propria, magari tramandata da generazioni di “zdore”. Alla base del ripieno vi è sempre:

prosciutto crudo

mortadella

lombo di maiale

Parmigiano Reggiano

In combinazioni e proporzioni che restano un segreto, nel nostro caso custodito come un tesoro anche dall'Agrichef Alex Lugli che ha portato il piatto in rappresentanza dell'Emilia Romagna, alla finale di Agrichef Festival promosso da Turismo Verde nazionale, nel mese di maggio ad Amatrice.

Preparazione

Segreti da scucire all'Agrichef Alex Lugli, dell'Agriturismo Bella Rama a San Cesario sul Panaro, nel modenese, anche per quanto riguarda la cottura.

In alcune famiglie, per esempio, il lombo non viene cotto ma tritato a crudo. La ricetta depositata però, ne prevede la rosolatura e lo consiglia anche l'Agrichef Cia. Cuocendolo prima, infatti, oltre a evitare che la carne restringa in cottura e i tortellini risultino poi di forma meno regolare e meno gradevole, ne guadagna il sapore.

L’ideale sarebbe, inoltre, (ancora una volta come da ricetta depositata) tritare finemente il ripieno con il battilardo, cioè il tradizionale tagliere in legno dove si tritano appunto carne, lardo e verdure. Oggi però è più semplice optare per un comune mixer da cucina o un tritacarne.
Di certo ciò che risulta fondamentale per la buona riuscita dei tortellini fatti in casa, sono materie prime di ottima qualità sia per il ripieno, sia per il brodo che dovrà essere, come risponderebbe ogni bolognese alla domanda “come cucinare i tortellini”, rigorosamente brodo di carni miste o di cappone.
Infine una nota pratica: può essere utile sapere che i tortellini, al pari di altri tipi di tortelli e pasta ripiena, si possono congelare. Al momento dell’utilizzo vanno buttati ancora surgelati nel brodo in leggera ebollizione e cotti per un paio di minuti dalla ripresa del bollore.