Il Bollito
04 Maggio 2018

Piatto di recupero legato alla cucina contadina, povera e soprattutto antispreco

800 g circa di muscolo di bovino adulto (manzo o vitellone)

800 g di punta di petto di bovino adulto

800 g di cappello del prete di bovino adulto

una gallina ruspante

2 cipolle chiare

2 coste di sedano

2 carote

un piccolo pomodoro ben maturo

gambi di prezzemolo (senza foglie)

pepe in grani

chiodi di garofano

sale

Per la testina

7-800 g di testina di vitello

una cipolla chiara

una costa di sedano

una carota

uno spicchio d'aglio

due chiodi di garofano

gambi di prezzemolo

una foglia di alloro

pepe in grani

sale

Per la lingua

una lingua di vitello

una cipolla

una carota

una costa di sedano

due chiodi di garofano

gambi di prezzemolo

pepe in grani

sale

Preparazione

Cuocere insieme i tagli di bovino e la gallina. Lingua e testina devono cuocere separatamente, in due pentole diverse.

Nel primo caso preparare una grossa pentola con circa 5 litri di acqua e con dentro: 2 cipolle, spellare e conficcare ognuna con 2 chiodi di garofano, 2 coste di sedano pulite, 2 carote raschiate, un mazzetto di gambi di prezzemolo, il pomodoro e un cucchiaino di grani di pepe. Fiammeggiare la gallina e ripulire la pelle dalle pennette rimaste, quindi eliminare le zampe tagliandole all’articolazione e spuntare le ali. Tagliare via il collo alla base e, dopo aver inciso la pelle alla base del collo, staccare la trachea e l’esofago. Infine svuotare ed eliminare i depositi di grasso intorno all’apertura posteriore. Lavare a lungo sotto l’acqua corrente e legare con lo spago, imbrigliandola in modo che cosce e ali stiano aderenti al corpo.

Legare con 2 o 3 giri di spago anche i tagli di carne bovina, per mantenerli in forma, e metterli nella pentola insieme a una manciata di sale. Mettere sul fuoco e, quando inizia l’ebollizione, spostare la pentola su un fornello più piccolo e regolare la fiamma al minimo. Aggiungere la gallina dopo i primi tre quarti d’ora di cottura.

Niente coperchio. Durante la prima ora di cottura, eliminare tre o quattro volte le schiuma scura che si forma in superficie. Mantenere l’ebollizione appena accennata e le carni sempre coperte di liquido perciò, quando necessario, aggiungere poca acqua bollente per mantenere il livello. Far cuocere per circa 3 ore e mezzo, fino a quando la carne è molto tenera. Il tempo di cottura varia abbastanza, in relazione all’età del bovino e alla frollatura della carne, fare quindi la prova infilzando uno dei pezzi con uno spiedino che dovrà entrare facilmente. Lasciareo il bollito in caldo, immerso nel brodo.

Testina
Arrotolare il pezzo di testina e legare con due giri di spago. Versare circa 2 litri d’acqua in una piccola casseruola con una cipolla, steccata con 2 chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, una carota, qualche gambo di prezzemolo e una foglia di alloro, tutto pulito e lavato. Unire anche un cucchiaino di pepe in grani e una manciatina di sale e, quando l’acqua arriva a ebollizione, calare la testina e mettere il coperchio. Se necessario aggiungere altra acqua calda in modo che la testina ne sia ricoperta e, quando l’acqua riprende il bollore, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere la testina per circa 2 ore, fino a quando non diventa tenerissima. Lasciare in attesa immersa nel liquido di cottura (che poi si butta). Tagliare a pezzi e servire.

Lingua
Spazzolare la lingua tenendola sotto l’acqua corrente per pulire bene la superficie scabrosa, poi ripulire la parte della gola dall’eccesso di grasso. Far bollire un paio di litri d’acqua in una casseruola e unire una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, una carota, una costa di sedano e qualche gambo di prezzemolo, tutto pulito e lavato. Aggiungere anche una manciatina di sale e qualche grano di pepe e, quando l’acqua bolle, calo la lingua e la faccio cuocere, con il coperchio, a leggera ebollizione per circa 2 ore, fino a quando non è tenera. Spellare e rimettere in caldo nel liquido di cottura.


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