WALTER ZAMUNER
Az.agricola "Zafferano San Quirino" Friuli Venezia Giulia

WALTER ZAMUNER

A 32 anni e con la passione per l'agricoltura tramandatagli dal padre e dallo zio, Walter Zamuner, imprenditore agricolo di San Quirino, qualche anno fa è rimasto affascinato da una pianta e dalle sue proprietà. Un fiore azzurro dai cui stimmi, tramite un delicato e rischioso procedimento, si ricava una spezia ricercata, dai mille utilizzi in cucina impiegata anche nella cosmesi e in medicina, il cui costo è elevato: lo zafferano.

Una pianta della famiglia delle iridacee, coltivata in Asia e in molti paesi del Mediterraneo, da cui si ricava la spezia. In Italia si produce principalmente nelle Marche, in Abruzzo, in Sardegna, Sicilia, Umbria e in Toscana. E' una pianta che soffre il freddo, i ristagni idrici e la struttura del terreno. In Friuli non esiste e non fa parte della tradizione culinaria della regione del nord-est.

Walter però sogna di coltivare, nella sua terra, una pianta unica e di qualità. Fa vari tentavi con la Biava di Mortegliano, mais friulano tipico da polenta, con l'aglio di Resia, la cipolla rossa di Cavasso, ma nulla che si adatti bene a San Quirino. Con le piante officinali va meglio, ma il mercato è ancora troppo ristretto. Nel frattempo aiuta il padre con le api e lavora nel giardinaggio, fino a quando sente il richiamo dello zafferano. Nonostante il terreno poco accogliente in Friuli, per il fiore azzurro, Walter non si abbatte e riesce grazie a tecniche agronomiche, che permettono a terreni pesanti e poco drenanti di smaltire i ristagni idrici e all'aggiunta di letame che arricchisce il terreno di sostanza organica necessaria al buon sviluppo della pianta, ad avere il primo piccolo raccolto. Pochi fiori e pochi grammi per un uso casalingo, ma il gusto e la grande soddisfazione per il primo risultato lo convincono a ingrandire la coltivazione a 10mila cormi su mille metri quadri con buon risultato in termini di qualità ma con una scarsa produzione rispetto agli standard del centro-sud Italia.

Il successo arriva con il raccolto del 2013 quando nasce una collaborazione con un pasticcere della zona che rimane "stregato" dal suo zafferano e crea una pralina di cioccolato bianco, mandorle caramellate con zafferano di San Quirino, poi arriva anche il panificio che realizza biscotti e pane allo zafferano e infine un importante ristorante italiano di Bangkok che vuole proprio lo zafferano di San Quirino. Walter decide allora di registrare il marchio "Zafferano di San Quirino" e semina altri 20mila cormi nuovi per un totale di oltre 70mila bulbi su 4000 metri quadri di terreno. Anche se il tempo nell'ultimi anni non ha aiutato la fioritura, Walter raccoglie un mare di fiori con picchi di oltre 8mila al giorno. Le giornate iniziano all'alba e finisco anche dopo la mezzanotte per poter raccogliere, sfiorare ed essiccare lo zafferano in giornata, unico modo per poter ottenere l'elevata qualità che il suo prodotto garantisce.

Walter viene aiutato da tutta la sua famiglia nella raccolta dei fiori, nell'eliminazione delle erbacce e nella promozione del prodotto. Dopo la raccolta si procede al confezionamento manuale degli stimmi purissimi e dopo centinaia e centinaia di ore di lavoro quasi esclusivamente manuale, nel 2014 arrivano i risultati tanto attesi: le analisi organolettiche attestano che lo zafferano di San Quirino è di primissima qualità con valori decisamente alti.

Cominciano ad arrivare chiamate e mail per accaparrarsi un vasetto di zafferano e i complimenti per il gusto. Questi successi spingono Walter a credere ancora di più in questo sogno diventato realtà e lo Zafferano San Quirino viene portato in giro per l'Italia e nelle case dei Sanquirinesi sparsi per il mondo. A novembre 2014 riceve il premio Bandiera Verde Agricoltura 2014 della Cia ed entra in contatto con chef e produttori. La praline al cioccolato allo zafferano riscuotono ancora enorme successo, come il pane e i biscotti a cui si sono aggiunti molti altri prodotti allo zafferano come il formaggio e il gelato.

Walter fin da bambino ha nel dna il futuro da agricoltore, i suoi giochi e i suoi sogni sono tutti incentrati sull'agricoltura, trattori, macchine agricole. Dopo la scuola la sua passione è passare i pomeriggi fra orti, vigne e nella natura, studia e tenta anche altre strade: un diploma di tecnico delle industrie meccaniche lo porta a lavorare in aziende vitivinicole fino a ricoprire il ruolo di vice capo degli operai, poi una formazione in giardinaggio e tree climbing, potatura e abbattimento degli alberi, ma non è soddisfatto, solo una cosa lo fa sentire veramente vivo: lavorare la terra e con lo zafferano ha finalmente trovato la sua strada.