5 La carne bovina e la sua maturazione



La carne appena macellata necessita di un periodo di stagionatura, la cosiddetta “frollatura”, che ha lo scopo di renderla più tenera e di conseguenza più commestibile. Durante tale periodo, che avviene di norma nelle celle frigorifere per un periodo tempo direttamente proporzionale allo spessore del pezzo, la carne subisce una serie di modificazioni biochimiche che la portano ad essere pronta per il consumo. In particolare, sotto l’azione di alcuni enzimi proteolitici (che spezzano le lunghe catene proteiche) presenti nelle fibre muscolari, ne viene ridotta la tenacità, aumentando di molto la tenerezza del prodotto. Anche la cottura, naturalmente, innesca un’analoga trasformazione ma, in più, determina la solubilizzazione di una parte di grassi e la perdita dell’acqua molecolare ed extramolecolare (o infratissutale): perdita che avviene tanto più rapidamente tanto minore è la capacità di ritenzione idrica del taglio.


La cottura


La cottura della carne, che avviene con l’utilizzo del calore, modifica innanzitutto l’aspetto del prodotto che assume di norma un colore più scuro rispetto alla carne cruda. La pigmentazione rossorosata è infatti dovuta alla presenza di una particolare famiglia di prodotti coloranti che può cambiare l’aspetto cromatico del taglio a seconda del suo stato chimico e del pH, ma senza dimenticare la quantità di grasso e di tessuto connettivo presenti, nonchè l’umidità di superficie e il tipo di luce incidente. Il calore può essere somministrato alla carne in quattro maniere differenti. Nella bollitura è necessario controllare attentamente i tempi di cottura onde evitare che un eccessivo prolungamento di questi distrugga o faccia passare in soluzione sostanze di alto valore nutritivo come i sali minerali e le vitamine. La stufatura e la brasatura sono trasformazioni molto lente e in poco liquido (acqua, brodo, vino), che portano all’intenerimento dei tagli grazie alle trasformazioni chimicofisiche di cui abbiamo già parlato: nel primo caso avvengono sul fornello, nel secondo in forno. La frittura e la saltatura si realizzano in olio o in altro grasso bollente e, di norma, prevedono l’utilizzo di carni tenere. In alcuni casi, dopo una rosolatura veloce su tutte le superfici, si passa alla cottura finale con altri metodi: questo trattamento ha lo scopo di trattenere all’interno i succhi della carne e conferire all’esterno una maggiore consistenza. La cottura al vapore viene utilizzata laddove la dieta deve essere seguita attentamente, come nel caso degli infermi, dei bambini e degli anziani: realizzata in recipienti particolari garantisce la conservazione delle vitamine e dei sali minerali e la contemporanea eliminazione di una parte dei grassi più difficilmente digeribili. La cottura in forno richiede la copertura e il costante irroramento con sostanze grasse, mentre la cottura allo spiedo e la grigliatura richiedono un forte ricambio d’aria che si ha solo all’aperto o in speciali cucine a ventilazione forzata. Per concludere, ricordiamo anche il tradizionale consumo di carne cruda (macinata, a fette sottili, a morselli) che viene preparata con o senza macerazione in limone e olio e con l’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche.

La conservazione della carne bovina


I metodi di conservazione della carne bovina rientrano sostanzialmente nella metodologia conservativa delle sostanze alimentari che sfrutta tutto ciò che può inibire o addirittura bloccare l’azione dei microrganismi (batteri, funghi, lieviti) sempre presenti sulle superfici d’appoggio, sugli strumenti di taglio e nella stessa atmosfera che ci circonda. Non esiste un singolo metodo di conservazione che da solo possa preservare da tutti i rischi, ma di solito si preferisce scegliere una combinazione fra quelli elencati nella tabella.
Per quanto riguarda la conservazione della carne fresca destinata all’uso quotidiano, ricordiamo che le carni in arrivo ai laboratori di sezionamento non devono superare la temperatura, al cuore del pezzo, di 7 gradi C.. Il banco di esposizione in macelleria non deve superare i 4 gradi C. e le carni (mezzene, quarti o pezzature più piccole) conservate in celle o armadi frigoriferi operativi per tutte le 24 ore, non devono andare mai oltre i 2 gradi C.: il che significa che la condizione di temperatura di equilibrio delle celle (dove avviene anche la frollatura) è compresa fra lo 0 e i 2 gradi.

 


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